بهینه سازی و مدلسازی فرایند خشک کردن خرمای مضافتی با خشک کن لایه نازک

با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات کاربردی میوه خرما و با در نظر گرفتن مقادیر بالای ضایعات خرما در کشور، تولید محصولی که بتواند راهکاری برای کاهش این ضایعات و افزایش جنبه های فراوری این محصول باشد، ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق امکان تولید پودر خرما از ترکیب سه ماده خرما (55-45 درصد)، مالتودکسترین (نقش آنتی پلاستیسایزر) (40-30 درصد) و پودر آب پنیر (نقش آنتی پلاستیسایزر) ( 15 تا 25 درصد) در محدوده دمای 70 تا 85 درجه سانتی گراد موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور از طرح مرکب مخلوط در نرم افزار design expert استفاده شد. در این بررسی ابتدا سینتیک خشک کردن خمیر خرما (شامل سه ترکیب فوق) در محدوده دمای مذکور موردبررسی قرار گرفت و در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولیدشده از لحاظ میزان رطوبت، دانسیته توده ای، درجه کیکی شدن، رنگ و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمایی است که بالاترین میزان خرما را داشته و در دمای 85 درجه سانتی گراد خشک شده بود و پائین ترین میزان ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمای حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین بود که در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شده بود. بررسی نتایج نشان داد که همبستگی نزدیکی بین نمودارهای تغییرات رطوبت و تغییرات دانسیته توده ای وجود دارد به طوری که پودرهای تولیدشده در دمای 85 درجه سانتی گراد و حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین، دارای بالاترین مقدار رطوبت و دانسیته توده ای بودند. از طرفی بررسی درجه کیکی شدن نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین میزان درجه کیکی شدن با شدت بیشتری کاهش می یابد و بیشترین میزان درجه کیکی شدن نیز مربوط به پودر تولیدشده با بالاترین میزان پودر آب پنیر است. همچنین بررسی خصوصیات رنگی نیز حاکی از افزایش میزان روشنایی پودر با افزایش میزان مالتودکسترین بود و افزایش پودر آب پنیر و خرما منجر به کاهش روشنایی پودر تولیدشده گردید. بهترین پودر از لحاظ خصوصیات حسی مربوط به نمونه خشک شده در دمای 77 درجه سانتی گراد و حاوی 15 درصد پودر آب پنیر، 40 درصد مالتودکسترین و 45 درصد خرما بود. بهینه سازی نتایج با نرم افزارdesign expert نشان داد بهترین پودر تولیدشده مربوط به نمونه تولیدشده از ترکیب 15 درصد پودر آب پنیر، 37/914 درصد مالتودکسترین و 47/086 درصد خرما می باشد که در دمای 77/5 درجه سانتی گراد خشک شده باشد.